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豆腐中的化学知识——LE微课程之趣味化学

作者: 来源: 发布时间:2022年07月21日 点击数:

本期重点

豆腐作为一种美味又富含营养的食材,受到世界各国人民喜爱,其营养价值和制作方法是怎样的呢?

 

案例解析

豆腐的发明人——汉代淮南王刘安

刘安发明豆腐,其实也是无意的。公元前164年,刘安被封为淮南王,都邑设在寿春(今安徽寿县城关)。刘安好道,一直琢磨怎么能长生不老,他不惜重金招纳数千方术之士,在今天的八公山上谈仙论道,著书炼丹,他们用山中的清泉水磨制豆汁,又用豆汁培育丹苗,不料仙丹没有炼成,倒是豆汁和石膏、盐起了化学反应,形成鲜嫩绵滑的东西,这正是豆腐的雏形。有人大着胆子尝了一些,美味可口。刘安听说后,与方士们又进一步反复试验,终于使豆乳凝固到一块,他们给这种东西取了个好听的名字——菽乳,后来改称“豆腐”。从此,豆腐在民间广泛流传开来。刘安也就无意中成为豆腐的老祖宗了。

 

【豆腐的营养和功效】

在《本草纲目拾遗》中记述:以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。

 

 

大豆中蛋白质含量高达40%,每100g大豆中所含蛋白质,是谷类食物的4~5倍,为鸡蛋的3.1倍,为牛奶的11倍。大豆中所含的蛋白质为优质蛋白,容易被人体吸收利用。素有“植物肉”之美称。其功效主要有:

1、 补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。

2、 对齿、骨骼的生长发育颇为有益,在造血功能中可增加血液中铁的含量。

3、 不含胆固醇,是高血压、高血脂、及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

4、 含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。

 

【豆腐的吃法】

注意事项:

豆腐烹饪搭配营养高,不足之处是缺少一种必需氨基酸——蛋氨酸,搭配一些别的食物如鱼、鸡蛋、海带、排骨等,便可提高豆腐中蛋白质的利用率,而且味道更加鲜美。

1、 注意豆腐忌配菠菜、香葱。由干豆腐与菠菜、香葱一起烹调会生成不易被人体吸收的草酸钙,容易形成结石,不利于健康。 

 

常见烹饪方法:

凉拌豆腐凉拌豆腐一般选用内酯豆腐,口感更为爽滑,加之花生、皮蛋或者胡萝卜粒、香菜等的搭配,是家庭厨房在夏季经常看到的菜肴。

红烧豆腐在红烧豆腐中,麻辣豆腐是家庭餐桌最为常见的一道开胃菜,深受广大食客的喜爱。

鸭血豆腐鸭血与豆腐是家庭厨房比较经典的搭配,可以红烧也可以清汤,出锅加上适量葱花或蒜叶,清香四溢。

鲫鱼豆腐汤鲫鱼豆腐汤、昂刺鱼豆腐汤等豆腐鱼汤,既有鱼肉的鲜香,又有豆腐的嫩感,是家庭厨房较为常见的汤类菜肴。

茼蒿豆腐汤豆腐不仅可以跟鱼类烧汤,跟一些蔬菜烧汤也别有一番风味。其中,茼蒿豆腐汤是一道经典豆腐蔬菜汤,具有浓郁的茼蒿味道。

豆腐羹将豆腐切成细小颗粒,混合香菜叶、牛肉粒、胡萝卜粒、虾仁等食材,可以做出味美的豆腐羹,深受女性朋友的喜爱。

 

【豆腐的制作方法】

谈到豆腐的制作,主要分为两步,制作豆浆和使豆浆凝固为豆腐。我们在家里也能自制豆腐哦,下面就来看看制作步骤吧。

1、泡黄豆,记得泡以前要挑一下,去除杂质、坏豆,大概泡一夜就可以了,天热泡的时间少点,天冷稍微久一点;泡完再洗一下即可待用。



2、打豆浆,以前用石磨,现代工业用粉碎机,家里只能用豆浆机代替了,大概一份豆,五份水。

 

3、过滤豆渣,家里用普通容器盛放豆浆,上面铺好两层的干净纱布,将打好的浆倒在纱布中,用手将豆浆挤出,喜欢吃嫩一点的,可以过滤多几次。

4、挤完后就是煮豆浆了,先用中火烧开,转小火继续煮,煮的时候记得搅拌豆浆,即防止烧锅。沸腾时会有很多泡沫,可以将沫子撇掉。豆浆烧开后还要多煮个五分钟以上,不然会有豆腥味。关火后再冷却3-5分钟。 


5、 接下来就是点卤使豆浆凝结。卤水提前买好,温度保持80度左右,慢慢向豆浆中加入,一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌,卤水的用量由视觉判断,当豆浆开始出现絮状沉淀物,就可以了。

 

这里介绍一条化学知识

卤水点豆腐的原理是什么呢?豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉,形成了“胶体” 溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,属电解质溶液,在水里会分成许多带电的微粒——阳离子与阴离子,由于这些离子与水发生络合,而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀,即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。

 

6、 准备一个可以滤水的盆铺好干净纱布将豆腐花舀到纱布内用纱布裹好然后上面用重物压住以利于把水挤出1小时即可

 

可见,小小的豆腐里也包含着丰富的化学知识呢!只要留心,便可以发现,生活中处处有化学,留心身边事物,学好化学,有利于我们更好地生活。

 

 

试着解答

1、制作豆腐的主要原料有哪些?

2、向豆浆中加入卤水,可以使蛋白质的溶解度发生怎样的变化?

3、豆腐不宜与哪些食物同食?

 

答案:

1、黄豆、水、卤水。

2、可以使蛋白质的溶解度降低。

3、不宜与菠菜、香葱同食。


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